Geopende wijnen bewaren

EuroCave heeft opdracht gegeven tot het uitvoeren van een wetenschappelijk onderzoek naar de veranderingen die optreden in geopende wijnflessen

“Men drinkt minder wijnen, maar van betere kwaliteit.” Deze verandering leidde tot producten waarbij wijnen per glas geserveerd worden in restaurants. Wijnflessen blijven daardoor langer geopend, waardoor de vraag ontstaat: “op welke manier kan de kwaliteit van geopende wijnflessen gewaarborgd blijven?” Als gevolg van deze ontwikkeling zijn diverse producten ontwikkeld, maar veelal ontbreekt daarbij de wetenschappelijke onderbouwing. EuroCave, een expert in het bewaren van wijnen, stelde Institut Universitaire de la Vigne et du Vin van University of Burgundy aan om onderzoek te doen voor consumenten door relevante informatie te geven die de aanschaf van een product vergemakkelijken.

Een kort overzicht van oenologie

Op het moment dat een wijn geopend is, vormt zuurstof de grootste bedreiging, omdat de wijn oxideert en de samenstelling daardoor verandert. Een ongeopende wijnfles bevat verwaarloosbare hoeveelheden van opgeloste zuurstof per liter. Op het moment dat de fles is geopend, wordt de delicate balans verstoord. Zuurstof komt in contact met de wijn en het onomkeerbaar proces van oxidatie wordt gestart.

Kort na opening zorgt het contact met zuurstof voor een ontwikkeling op positieve wijze van de balans in smaken en geuren. Zoals vaak aangeduid door sommeliers en wijnliefhebbers op het moment dat zij de wijnen decanteren in een karaf. Vervolgens neemt de concentratie van opgeloste zuurstof toe tot 3 à 4 mg/l en in sommige gevallen tot 9 mg/l. Als gevolg hiervan verandert de wijn door chemische reacties waardoor organoleptische kwaliteiten achteruitgaan.

Oplossingen om het oxideren tegen te gaan

Er zijn oplossingen gecreëerd om het natuurlijke oxidatieproces van wijn tegen te gaan. Het is niet mogelijk om wijn na opening permanent te behouden vanwege het feit dat in meer of mindere mate contact is geweest met zuurstof. Er bestaan twee oplossingen om het oxidatieproces tegen te gaan: allereerst, door de ruimte boven de wijn te vullen met een inert gas zoals argon of stikstof. Ten tweede, door een vacuüm te creëren waardoor de hoeveelheid zuurstof verminderd wordt.

“Het is de eerste keer in de wereld van Oenologie dat de oxidatie van wijnen wordt onderzocht. De aanpak was zowel innovatief als interessant.”  Aldus Régis Gougeon, manager van het onderzoeksteam

Resultaten van het onderzoek

Wetenschappelijke testfase

Onderzoekers van Institut Universitaire de la Vigne et du Vin in Dijon onder leiding van Régis Gougeon hebben gedurende 8 maanden experimenten uitgevoerd. Het doel van dit onderzoek was het meten van de effectiviteit van de Wine Bar in het bewaren van geopende wijnflessen. Deze experimenten bevestigden dat het verouderingsproces wordt vertraagd door het vacuüm boven wijn in de fles. De oxidatie van de wijn wordt vertraagd zonder de smaken en aroma’s te verstoren. “We wilden ook de effecten van diverse inerte gassen meten op de hoeveelheid van opgeloste zuurstof in de wijnen.” verklaart Régis Gougeon. Deze experimenten toonden aan dat stikstof even effectief is als argon en het vacuüm principe zoals toegepast is door de Wine Bar dezelfde resultaten bereikt zonder toepassing van inerte gas.

Bevindingen van gekwalificeerde proevers

Bovendien is de effectiviteit van de Wine Bar bevestigd door het testpanel van gekwalificeerde proevers. Het testpanel ontdekte geen verschillen tussen een fles die net geopend was en een fles die 7 dagen geopend in de Wine Bar had gestaan. Het testpanel benadrukte dat de Wine Bar in vergelijking met systemen die inerte gassen gebruiken de Wine Bar het meest effectief de oorspronkelijke smaken en aroma’s behoud.